- СИСТЕМА ВЕНТИЛЯЦИИ
В вентиляционных нормах стоит увеличить кратность воздухообмена, увеличить вытяжную силу системы на кухне. Я разговаривал на эту тему с западными специалистами. Их нормативы по вентиляции в три раза выше наших. Например, в гранд-отеле Европа вентиляции проектировала западная компания по своим стандартам и там нет никаких проблем.
МОЕ МНЕНИЕ: я рекомендую своим заказчикам работать по западным нормам, ставить более мощную вентиляцию. Не забывать, что в горячем цехе над тепловым островом, как правило, делается отдельная мощная вытяжная система. Равно как и в посудомоечном помещении, где надо эффективно собирать избытки тепла и пара.
- СИСТЕМА КОНДИЦИОНИРОВАНИЯ
МОЕ МНЕНИЕ: устанавливать. Не стоит думать, что потолочный кондиционер на кухне - это что-то из «мишленовского» разряда. Ничего особенного тут нет. Сейчас многие повара, которые уже знают, что такое нормальные условия работы, сами требуют установки систем кондиционирования. Немодно работать в заведениях, где на кухне нет кондиционера или душа.