НА ЧТО ВЛИЯЕТ ПРАВИЛЬНО СПРОЕКТИРОВАННАЯ КУХНЯ?
ДАТА ПУБЛИКАЦИИ: 13 ноября 2021
Правильная разбивка площадей влияет на обеспечение санитарии, делает кухню безопасной - соответствующей санитарным нормам.
Приведем простой пример: многие игнорируют заготовительные цеха, что делать недопустимо, ведь в них происходит первичная обработка. Нельзя тащить ящики с овощами сразу в холодный цех. Немытые корнеплоды не должны пересекаться с блюдами, которые выносятся в зал гостям, или с чистой посудой. Согласитесь, будет не очень хорошо, если тряхнут мешком с картошкой и пыль полетит вам в салат...
После приемки продукты должны отправиться на заготовительные участки и только после мойки и предварительной обработки - в холодный цех. Наличие на кухне, казалось бы, «второстепенного» цеха на самом деле выполняет огромную задачу: не допускает пересечения потоков.
Правильный проект кухни влияет на скорость, качество и безопасность работы.
Основные ошибки, допущенные при проектировании, с которыми нам приходилось сталкиваться, заключались в нарушении трёх основных принципов:
Соответствие этих принципов обеспечивают скорость и безопасность. Принципы просты, а задача привести их к равновесию всегда сложна. Есть «незатейливые способы» достижения этого равновесия:
Естественно всё это замедляет работу и делает ее невыносимой для сотрудников. Мне доводилось буквально вытаскивать проекты «с того света». Каждый раз, сталкиваясь с явной безграмотностью при проектировании, я задавал себе вопрос: в чем причина такого странного отношения к делу? И пришёл к тяжелому для себя выводу: очень мало специалистов знакомы с кухней на практике, работали на ней или досконально изучали эти процессы. Многие проекты выполнены бездумно, ведь при их разработке авторы полностью полагались только на СНиПы, СанПиНы и прочие документы, созданные теоретиками.
Приведем простой пример: многие игнорируют заготовительные цеха, что делать недопустимо, ведь в них происходит первичная обработка. Нельзя тащить ящики с овощами сразу в холодный цех. Немытые корнеплоды не должны пересекаться с блюдами, которые выносятся в зал гостям, или с чистой посудой. Согласитесь, будет не очень хорошо, если тряхнут мешком с картошкой и пыль полетит вам в салат...
После приемки продукты должны отправиться на заготовительные участки и только после мойки и предварительной обработки - в холодный цех. Наличие на кухне, казалось бы, «второстепенного» цеха на самом деле выполняет огромную задачу: не допускает пересечения потоков.
Правильный проект кухни влияет на скорость, качество и безопасность работы.
Основные ошибки, допущенные при проектировании, с которыми нам приходилось сталкиваться, заключались в нарушении трёх основных принципов:
- распределение площадей по функциональным группам (складская, производственная, административно-бытовая)
- определение связей между группами помещений
- оснащение (выбор оптимального количества оборудования, его производительности и качества)
Соответствие этих принципов обеспечивают скорость и безопасность. Принципы просты, а задача привести их к равновесию всегда сложна. Есть «незатейливые способы» достижения этого равновесия:
- Не хватает электричества? - Поставим на одну плиту меньше! Все поправимо.
- Цех маленький? Холодильники не разместить? - Будем просто почаще заказывать продукты!
- Мойка «налево, в конце коридора» - так туда строителям удобнее воду тянуть!
Естественно всё это замедляет работу и делает ее невыносимой для сотрудников. Мне доводилось буквально вытаскивать проекты «с того света». Каждый раз, сталкиваясь с явной безграмотностью при проектировании, я задавал себе вопрос: в чем причина такого странного отношения к делу? И пришёл к тяжелому для себя выводу: очень мало специалистов знакомы с кухней на практике, работали на ней или досконально изучали эти процессы. Многие проекты выполнены бездумно, ведь при их разработке авторы полностью полагались только на СНиПы, СанПиНы и прочие документы, созданные теоретиками.
С 2009 года компания «Бурмистров и Партнёры» оказывает своим клиентам широкий спектр услуг в области проектирования ресторанных и гостиничных производственных комплексов.
Все права защищены. 2009 - 2023
